Manuel Montes Marín, nacido y criado entre olivos, ha estado siempre vinculado a este tradicional cultivo. Propietario de fincas como Fuente de la Madera, Los Olivillos o Cañamero, todas ellas situadas en el ámbito de protección de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, ha sabido obtener el máximo rendimiento de viejos olivos Picudos y Hojiblancos, en la mayoría de los casos centenarios, situados en pendientes muy elevadas, acordes al paraje en el que se encuentran, el Parque Natural de las Sierras Subbéticas. 

Para darnos una idea de lo abrupto de la orografía, reseñar pendientes superiores al 60% y situadas en altitudes que sobrepasan los 1000 metros sobre el nivel del mar.

En aras de una búsqueda de la máxima calidad, la recolección de sus propias parcelas se inicia a mediados de Octubre, cuando la aceituna está aún verde, finalizando en la primera quincena de Noviembre, momento en el que el fruto ha alcanzado ya el estado de envero. 

Toda la recolección se realiza a mano, con un mimo y cuidados exquisitos para no dañar la aceituna. Igualmente y, con el objetivo de que dicha aceituna no se aplaste, es transportada en cajas individuales hasta la almazara, donde se procederá a su molturación.

LA ALMAZARA

Las instalaciones dedicadas a la almazara, se encuentran ubicadas en lo que fue un antiguo cortijo andaluz, llamado Fuente la Madera, presentando la curiosidad de que se hallan al pie de La Tiñosa, el punto más alto de toda la provincia de Córdoba. En el año 1994 se puso en marcha esta almazara, dotada con las más modernas tecnologías con el objetivo último de obtener la máxima calidad y el máximo respeto al medio ambiente. 

La obtención de los primeros aceites de la campaña, sigue el mimo y el cuidado con que se ha recogido la aceituna. En el patio de recepción se sigue la clasificación que previamente se ha efectuado en campo. Una batería de tolvas, permite su almacenaje en función de su calidad. 

La molturación de la aceituna comienza apenas transcurrida media hora de la entra de la misma en almazara. Se realiza a temperatura ambiente, aproximadamente unos 19º C. La higiene es estricta en todas las fases del proceso y está garantizada por la implantación de un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. 

A tal efecto, la almazara está dotada con un sistema de extracción en continuo, de dos fases, que incorpora lo último en avances tecnológicos. La bodega está totalmente climatizada, manteniéndose una temperatura constante para evitar interacciones sobre el aceite, eliminando tanto bajadas de temperatura en invierno, como subidas en verano.

Vídeo, Denominación Origen Priego de Córdoba

Los depósitos, son todos de acero inoxidable, material que evita la acción perjudicial de la luz y favorece la conservación del producto. Para evitar posibles oxidaciones debido al oxígeno libre en los depósitos, se ha instalado en la mayoría de los mismos un dispositivo de nitrógeno, que permite crear atmósferas inertes, que a su vez revertirán en una mejor conservación del aceite allí depositado.

ENVASADORA

Una cadena monoblock rotativa intermitente, de 10 cabezales por inyección continua, con una capacidad para 4500 litros/hora, permite trabajar con cualquier tipo de envase: cristal, pet o lata.

Fecha de Recolección: Última quincena de Octubre y primera quincena de Noviembre.

Técnica de Recolección: Manual.

Variedades: Hojiblanca 60% y Picuda 40%.

Método de obtención: Centrifugación con sistema continúo a 19º.

Conservación: Depósito de acero inoxidable con atmósfera inerte (nitrógeno).

RELACIÓN DE PREMIOS OBTENIDOS (año 2011)

• Guía de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo "FLOS OLEI 2011" de Marco Oreggia (Italia). Reconocidos para la Guía.
• I Concurso de Aceites Jóvenes de Oliva Virgen Extra GASTROTUR 2010 (Armilla-Granada). Primer Premio Modalidad Producción   Convencional al mejor aceite en la Variedad Hojiblanca
• Concorso Internazionale “SOL D´ORO” 2.011 (Verona - Italia). Menciones Especiales – Categoría Frutado Intenso
• Concurso AVPA París Gourmet 2.011 (Francia). Gourmet d´Or – Categoría Frutado Intenso.
• Gourmet d´Argent – Categoría Frutado Intenso.
• XIII Concurso Internacional “L´ORCIOLO D´ORO” 2.011 (Italia). Primer Premio. Categoría Frutado Intenso.
• Gran Menzione. Categoría Frutado Medio.
• XIV Edición Premio Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Españoles, Cosecha 2.010– 2.011, convocado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Primer Premio. Modalidad Convencional “Frutados Verdes Amargos”. Primer Premio “Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Campaña 2010-2011.
• VIII Concurso Nacional AEMO a la Mejor Almazara 2010. Primer Premio
• IV Concurso Provincial de Aceite de Oliva Virgen “Premio Diputación de Córdoba 2.010-2.011”. Primer Premio en Categoría Frutados Verdes.
• XIV Edición de los Premios a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba, Campaña 2.010/ 2.011. Medalla de Oro.
• ITQi – Superior Taste Award. Premio al Sabor Superior 2.011. (Bruselas. Bélgica). Premio 3 Estrellas. (Clasificación Excepcional)
• 6ª Edición del Concurso Internacional OLIVE D´OR - SIAL CANADÁ 2011. (Canadá). Medalla de Plata. Categoría Frutado Intenso.
• V Concorso Oleario Internazionale Armonia - Trofeo ALMA 2011 (Italia). Diploma de Gran Mención. Categoría Frutado Intenso.
• Concurso Internacional TERRAOLIVO 2.011 (Jerusalén-Israel). Gran Prestigio de Oro.

Cómo degustar un excepcional aceite de oliva

 

Alejado de la luz, del aire y protegido de bruscas oscilaciones de temperatura, un buén aceite de oliva virgen extra eleva las sensaciones olfativas y gustativas a la altura de lo fantástico.

RECETA: Pan, Aceite y Sal

Pan del dia fresco o tostado
5-10 gramos de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal marina

Preparar al gusto, repartiendo el aceite sobre el pan y añadiendo la sal.

Debe tomarse de inmediato, pausadamente.