Jamón Ibérico de Bellota... Único

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Jamón Ibérico de Bellota... Único

Único, como su cuidadoso proceso de elaboración artesanal. Raza ibérica y bellotas, joyas de la Naturaleza, se transforman en valiosas piezas de una colección única. Conocerlas, es descubrir una delicia genuinamente española. Una experiencia para ser disfrutada sólo por los paladares más exigentes.

Jamón Ibérico de Bellota · 34 meses de curación · Peso aprox. de 8 a 8,5 Kgs

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Porqué en GourmetVip - Ibéricos Dehesa Extremeña

En un enclave incomparable de las Dehesas de Extremadura, rodeado de miles de hectáreas de arboledas de encinas, un equipo humano trabaja para seguir el ritmo que dictan el clima y la tradición familiar desde hace más de veinte años. Alqueva, producción limitada es una empresa familiar cuya filosofía y desafíos constantes siempre han sido mantener la calidad que exige nuestro producto, un producto artesanal exclusivo.

En Alqueva mimamos durante todo el año a nuestros cerdos para ofrecer a nuestros exclusivos clientes, con permiso de la Naturaleza, un producto único en el mundo, de calidad suprema. Para conseguirlo nos dedicamos en exclusiva a una producción limitada de cerdos ibéricos de bellota, siguiendo el método tradicional.

Nuestra cabaña propia de cerdos se crían en total y absoluta libertad, y siguen una rigurosa alimentación natural, a base de bellotas y pastos naturales en la época de montanera. Siempre de forma equilibrada, en perfecta armonía y respeto medioambiental, permitiendo la conservación y protección de este entorno ecológico único.

Nuestro objetivo es conseguir sorprender con un producto de calidad y satisfacer e incluso superar las expectativas de los paladares más exigentes. Alqueva es la promesa de ofrecer a nuestros consumidores no solo un excelente servicio, sino una oportunidad de descubrimiento de un manjar genuinamente español, una experiencia exquisita, única.

Le invitamos a descubrir nuestro tesoro más preciado: Alqueva, producción limitada

“He aprendido que la gente olvidará lo que digas, olvidará lo que hagas,

pero la gente nunca olvidará cómo la has hecho sentir”

Autor desconocido

· Dehesa de Extremadura...

El hábitat del cerdo ibérico es la Dehesa Extremeña, un agroecosistema derivado del bosque mediterráneo de “quercíneas” que ha sido aclarado de matorral para favorecer la producción de pastos y bellotas.

La Dehesa como sistema de producción ganadera se caracteriza por el aprovechamiento mediante el pastoreo de grandes extensiones de superficie. La ganadería en estas áreas debido a la rusticidad de las razas que se explotan, se encuentra perfectamente adaptada al medio.

La dureza del clima y la pobreza y la baja calidad de sus suelos han limitado el asentamiento de una práctica agrícola que ha sido sustituida, en gran medida, por la explotación ganadera.

La Dehesa de Extremadura de encinas y alcornoques es el mejor ejemplo de un sistema agroganadero en el que la intervención del hombre ha sido respetuosa con el medio natural y uno de los escasos modelos de verdadera agricultura ecológica, en la que el cerdo ibérico ha sido y es, en gran parte, responsable de su conservación.

Los sistemas de producción animal presentan en Extremadura características singulares a las del resto de regiones ganaderas españolas y, aún mayores, a las de otros estados miembros de la Unión Europea. Estas diferencias se basan, principalmente, en la gran significación que tienen en Extremadura los sistemas ganaderos extensivos, que disponen de una importante base territorial y que permite conjugar la producción ganadera con la conservación del medio natural.

Puede decirse, sin riesgo de error, que Extremadura es el paradigma de la ganadería extensiva en España. El 90% de su producción ganadera es obtenida mediante sistemas de producción extensiva que suponen, a su vez alrededor del 40% de la Producción Final Agraria de Extremadura.

· El Origen...

La historia y evolución del cerdo ibérico está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

Aproximadamente, hasta mediados de este siglo, el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial.

El consumo de la demanda cambió y se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas lo cual hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Este proceso dió lugar a la llamada “crisis del cerdo ibérico” esencialmente dada por la pérdida de mercado como animal de carnicería.

Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta. Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas y embutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada “crisis del cerdo ibérico” parecía estar en su punto álgido porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de los productos cárnicos.

El hombre, desde el alba de la civilización tuvo conciencia de que los alimentos no sólo suministraban los principios inmediatos para vivir, sino que además tenían propiedades buenas para la salud. De hecho, para la cultura de la Grecia Clásica la carne era el principal alimento proteico, y fueron los filósofos hipocráticos los que consideraban que “la carne de cerdo daba al cuerpo más fuerza que otras carnes”.

Esta idea se proyectó a otras culturas occidentales pero esa idea surgió por el motivo que el cerdo era el único animal que estaba domesticado por su carne, y en ese sentido se considera que los factores ambientales y la situación zootécnica del animal eran esenciales para la calidad dietética del animal.

Este concepto es aún aceptado hoy día, tan es así, que el sistema de manejo, cría y el régimen de vida a que se ve sometido el cerdo influye directamente sobre la calidad de la carne. Y se acepta desde hace siglos que “los animales que pacen en los bosques, en los campos y realizan ejercicios al aire libre son más apetecibles que los que se producen intensivamente y en cautividad”. El bienestar del animal repercute directamente sobre los valores organolépticos de la carne.

· Armonía...

Todos nuestros productos proceden de cerdos ibéricos que se han alimentado con las bellotas y el pasto natural que ofrece la Dehesa de Extremadura hasta el momento de su sacrificio. Esta alimentación espontánea dará lugar a un sabor y color específico de la carne de nuestros productos.

La bellota contiene una serie de aceites esenciales cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal. Asimismo, la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte más uniformemente entre las fibras musculares.

Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL).

La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y hierba.

Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteinas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).

· Calidad...

En Alqueva, producción limitada, cumplimos con el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Para certificar que un cerdo es ibérico y que ha sido cebado con bellota en la etapa de montanera, son básicas las inspecciones de campo, con conocimiento de las dehesas y visitas sucesivas por parte de inspectores independientes. Certicalidad, entidad independiente y acreditada entre las denominadas inspectoras, es la encargada de realizar las citadas inspecciones. Por otra parte, la curación artesanal se lleva a cabo en bodegas y secaderos naturales e instalaciones homologadas por la CEE.

· Elaboración del jamón...

Una vez finalizada la fase de la montanera y cuando los cerdos han alcanzado su peso óptimo (14-15 arrobas) son transportados al matadero para su despiece. Se procede al corte de los jamones y paletas cuya elaboración está distribuida en las siguientes etapas:

Salazón o “salado:

Los jamones y paletas son cubiertos totalmente con sal marina natural permitiendo así la estabilización de los enzimas y la perfecta conservación de las piezas. El tiempo de salazón varía en función del peso y es aproximadamente de un día por cada kilogramo. La temperatura oscila entre 1º y 5º C.

Lavado:

Una vez finalizado el proceso de salado, las piezas son lavadas con agua a presión y máquinas de cepillado para eliminar la sal superficial.

Postsalado o asentamiento:

En esta fase se produce un reparto homogéneo de la sal en los tejidos y una lenta eliminación de agua, adquiriendo así su adecuada consistencia.

Esta etapa se extenderá entre 1 y 2 meses dependiendo del tamaño de la pieza.

Secado o curación del jamón:

Las piezas se trasladan a los secaderos naturales donde permanecerán entre 6 meses y un año. En esta etapa, factores como el clima, la temperatura, la humedad, la presión atmosférica además del toque personal del “maestro jamonero” serán determinantes en la calidad de los jamones y paletas. Durante estos meses de reposo, se asegurará la conservación de las piezas favoreciendo la distribución uniforme de la grasa en el tejido muscular, que una vez impregnado conservará todo su aroma.

Envejecimiento en bodega:

Las piezas permanecerán en la bodega entre 12 y 24 meses a una temperatura uniforme de 8º a 10 º C. De esta forma se completará su evolución, y alcanzarán la armonía de aromas y la textura característica exigidas por la Certificación de Bellota.

Posteriormente, los expertos realizarán la técnica del “calado” y guiados por su olfato y experiencia decidirán si las piezas han alcanzado ya la calidad suficiente para salir al mercado.

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