Queso Aizpea Latxa Ahumado (Etiqueta Negra)

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Queso Aizpea Latxa Ahumado (Etiqueta Negra)

La quesería de la familia Aizpea, asociada a Zumitz, ha conseguido que sus quesos sean los más premiados de los certámenes internacionales más prestigiosos. Ahumado con madera de haya, de espino blanco o de cerezo, su exquisitez te fascinará.

Queso ahumado de 1.250 Kg aproximadamente con una curación mínima de 3 meses. Pieza entera, envasada al vacío, en un embalaje especial y diferenciado, incluye también certificado de calidad. Producción limitada.

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Porqué en GourmetVip - Queso Idiazabal de pastor

Los quesos del norte de España constituyen una auténtica tentación para cualquier paladar. Una de sus mayores estrellas procede de tierras vascas y navarras: el Idiazabal, reconocido con la Denominación de Origen desde 1987.

Su sabor, equilibrado e intenso, lleno de carácter, lo hace único en cualquier mesa. Sin embargo, entre la producción existente, destacan por méritos propios los quesos de Zumitz, Asociación de Pastores y Elaboradores que trabajan al modo tradicional, resaltando la diferencia notable de sabor entre el queso industrial y el de pastor o artesano.

Y como referente, traemos hasta ti la quesería familiar Aizpea, con una larga tradicion en el mundo de las ovejas y el queso, reiteradamente premiada en diferentes certámenes internacionales.

Esta familia de pastores está formada por el matrimonio Mikel Etxezarreta y Eli Arrillaga, quienes invernan en Olaberria y, siguiendo la tradición del pastoreo trashumante, se trasladan en verano a 1200 metros de altura en Urbia, en el macizo de Aizkorri, donde también elaboran estos reconocidos quesos conDenominación de Origen Idiazabal.

Con un rebaño de 550 ovejas Latxas, el manejo tradicional utilizado de generación en generación, y los avances tecnológicos que han ido incorporando a su producción, Eli y Mikel poseen los productos imprescindibles para hacer un queso sublime. Unido esto a la leche de sus ovejas y el cuajo natural de sus propios corderos, hace que la queseríaAizpea obtenga un merecido prestigio.

Con el objetivo de buscar una diferenciación en base a producto de calidad contrastada y controlada, en Idiazabal seleccionan los mejores quesos y los sometemos a un riguroso sistema de catas organolépticas en las que miembros del Comité Oficial de Cata de la D.O. Idiazabal valoran cada uno de los parámetros exigiéndoles unas puntuaciones superiores.

Aquellos quesos que superan esas puntuaciones en todos los parámetros de cata obtienen la calificación Latxa-Gazta. ElLatxa-Gazta, se distingue por su etiqueta negra y hace referencia al Queso de Pastor con D.O. Idiazabal de calidad suprema.

Estos quesos, con una curación mínima de 3 meses, se comercializan enteros, envasados al vacío, en un embalaje especial y diferenciado que también incluye su certificado de calidad. Producción limitada.

Conociendo el Idiazábal

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el queso de Idiazábal.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, los pastores trashumantes y las ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

Su forma cilíndrica, homogénea y proporcionada es su mejor carta de presentación. Entre sus características comunes destaca su peso, que oscila entre uno y tres kilos, y su color, homogéneo y mate, que va del color marfil al amarillo pajizo. La corteza es dura y lisa, sin marcas, o con ligeras marcas producidas por los paños que se utilizan en el proceso de prensado.

Tiene algunos ojos, muy pocos, repartidos al azar, pero no muestra grietas. En el olor y el sabor es donde más se perciben las notas distintivas de este magnífico producto: al olfato se muestra intenso y limpio, con un débil picante. Los ahumados tienen un olor a humo de intensidad media.

Su sabor es intenso, pero balanceado, con carácter de leche de oveja madurada, algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente. Se distingue un picante débil y ausencia de amargor. Además, denota una elasticidad débil, cremosidad y firmeza media en su textura.

Proceso tradicional

El método de elaboración sigue patrones ancestrales: se utiliza leche cruda de oveja latxa o carranzana, razas autóctonas del País Vasco. Ésta se calienta a 21º y se deja madurar entre 30 y 120 minutos. Durante este lapso de tiempo, se amplía la carga bacteriana de la leche y la lactosa se convierte en ácido láctico que le da al Idiazabal su típica acidez.

A continuación, se incorpora cuajo natural de cordero; la cuajada se corta con un instrumento llamado 'lira' hasta conseguir pequeños granos de 5-10 mm. Los granos se recalientan y agitan para que suelten el suero. Así, se recoge la pasta, que se envuelve en paños y se introduce en moldes (es el proceso de prensado, que dura entre cinco y doce horas).

Le siguen las fases de salado (se introduce en agua salada durante doce horas) y el afinado, o maduración, que se desarrolla en cámaras durante 60 días. Parte de la producción se destina al ahumado, que se realiza con distintos tipos de maderas (espino verde, haya...).

Indicativos de calidad

Zumitz nació en 1999 con el objetivo de dar a conocer las excelencias del mejor Idiazabal. Se trata de una agrupación de pastores de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra, que elaboran en sus caseríos quesos de excelente calidad recurriendo a métodos estrictamente artesanales.

Los mejores lotes de cada pastor se seleccionan bajo un sistema de catas, para comercializarlos luego dentro de una de sus dos etiquetas de alta calidad: Latxa-Gazta (etiqueta negra, como calificación suprema) y Zumitz (etiqueta verde, excelente).

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad.

Es una oveja resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Son necesarios ocho litros de leche de oveja latxa para hacer cada pieza de queso Idiazabal de pastor.

RECOMENDACIONES PARA SU DEGUSTACIÓN

Nuestros quesos te llegarán perfectamente envasados al vacío, pudiéndose conservar así hasta un año, en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez abiertos, podrás conservarlos en el frigorífico (preferiblemente en campana de cristal) hasta 4 semanas, recomendándote sacar la porción que vayas a consumir a temperatura ambiente al menos media hora antes .

Servir en triángulos de 1cm de grosor, sin apartar la corteza, de manera que los comensales aprecien visualmente las características excepcionales del queso en toda su extensión.

RECETAS GOURMET CON QUESO IDIAZABAL

Una de nuestras elegidas, por su sencillez y espectacularidad, es la siguiente:
Ensalada de espinacas, queso Idiazábal y sandía (ver receta)

Dispones de ésta y otras muchas recetas con queso Idiazábal en nuestra web de recetas recomendada:
www.mis-recetas.org

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