Jambon Ibérique de Bellota (tranché)

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Jambon Ibérique de Bellota (tranché)

Unique, tout comme son fameux processus d'élaboration artisanal. Les Races ibériques et bellotas, joyaux de la nature, se transforment en uniques pièces de collection. Les connaître, c'est découvrir un authentique délice espagnol. Une expérience gustative seulement pour les palais les plus exigeants.

Jambon Ibérique de Bellota tranchés en Pack de 3 planches de 100 g

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Mieux connaître ce produit - Ibéricos Dehesa

Dans une enclave incroyable des pâturages d'Extremadura, entourée de milliers d'hectares de bois de chênes verts, une équipe travaille en suivant le rythme que dicte le climat et la tradition familiale depuis plus de vingt ans. Alqueva, de production limitée est une entreprise familiale dont la philosophie et les défis constants leur permettent de toujours maintenir la qualité qu'exige leur produit, un produit exclusivement artisanal.

"A Alqueva, nous nous occupons toute l'année des nos porcs pour offrir à nos clients exclusifs, grâce à la nature, un produit unique au monde, d'une extrême qualité. Pour y parvenir nous avons une production limitée de porcs ibériques de bellota, élevé et nourris selon la méthode traditionnelle.

Notre cheptel de porcs est élevé en totale et absolue liberté, et suit une alimentation rigoureusement naturelle, à base de glands et pâturages naturels de montagnes en saison. Toujours de façon équilibrée, en parfaite harmonie et respect de l'environnement, permettant la conservation et la protection de leur environnement écologique unique.

Notre objectif est de continuer à surprendre avec un produit de qualité et dépasser les attentes des gourmets les plus exigent. Alqueva est la promesse d'offrir à nos consommateurs, non seulement un excellent service, mais aussi l'opportunité de découvrir un met authentiquement espagnol, une expérience exquise, unique."

Nous vous invitons à découvrir notre trésor le plus précieux : Alqueva, production limitée

· Pâturages d'Extremadure...

L'habitat du porc ibérique est le pâturage d'Extremadure, un écosystème agricole dérivé du bois méditerranéen de “quercíneas” qui a été nettoyé pour favoriser la production de pâturages et de glands.

Ces pâturages se caractérisent par de grandes superficies. L'élevage dans cet environnement est parfaitement adapté à la rusticité des races élevées.

La dureté du climat, la pauvreté et la faible qualité des sols ont limité les exploitations agricoles en ces lieux, qui ont étés remplacées, pour la plupart par des élevages.

Le pâturage d'Extremadure, peublé de chênes verts et chêne lièges est le meilleur exemple d'un système d'élevage agricole dans lequel l'intervention de l'homme a été respectueux avec le milieu naturel et un des rares modèles de vrai agriculture écologique, dans laquelle le porc ibérique a été, et est, en grande partie, responsable de sa conservation.

Les élevages en Extremadura présentent des caractéristiques uniques par rapport au reste des régions d'élevage espagnoles et, encore plus différentes des autres membres de l'Union Européenne. Ces différences sont basées, principalement, sur les systèmes d'élevage extensif, qui disposent d'une importante base territoriale permettant de conjuguer production d'élevage et conservation de l'environnement.

Nous pouvons dire, sans risque que l'Extremadura est le paradigme de l'élevage extensif en Espagne. 90% de sa production d'élevage est obtenue au moyen de système de production extensive qui suppose, en même temps autour de 40% de la Production finale agricole d'Extremadura.

· L'Origine...

L'histoire et l'évolution du porc ibérique est totalement liée au gland et aux pâturages du sud ouest espagnol. Son développement a traversé de graves crises, ce qui met en évidence son excellente adaptation.

Jusqu'au milieu du 20ème siècle environ, le porc ibérique était un simple animal d'abattoir, et on ne portait aucune considération particulière à ses produits dérivés.

Le consommateur s'est intéressé aux viandes plus tendres et moins grasses que le porc, et a rejeté le porc ibérique des animaux habituellement consommés pour leur viande fraîche. Ce processus a donné lieu à ce qu'on a appelé “la crise du porc ibérique” essentiellement due à la perte du commerce en tant qu'animal de boucherie.

Les produits dérivés du porc ibérique ont certainement toujours étés estimés, mais ils n'avaient pas de qualification spéciale, comme cela a été plus tard, à parti des années 60. Il s'agit : du jambon, de la palette et de la charcuterie, et ce sont eux qui ont revalorisé le porc ibérique, justement lorsque la crise était la plus forte, parce que ces produits, et plus particulièrement le jambon et la palette, sont parvenus rapidement à créer un secteur spécifique sur le marché des produits de boucherie.

L'homme, depuis l'aube de la civilisation a prit conscience que les aliments n'étaient pas seulement utiles pour se nourrir mais avaient également des propriétés pour être en bonne santé. Ainsi, dans la Grèce classique, la viande était le principal aliment protéinique, et ce fut les philosophes qui avaient considéré que "la viande de porc donnait au corps plus de force que les autres viandes”.

Cette idée s'est projetée sur les autres cultures occidentales mais cette idée a resurgit parce que le porc était le seul animal qui était domestiqué pour sa viande, et en ce sens, on prenait en considération les facteurs environnementaux et la situation zootechnique de l'animal qui étaient essentielles pour la qualité diététique de l'animal.

Ce concept est encore valable aujourd'hui, a tel point, que le système de gestion, d'élevage et de mode de vie auxquels sont soumis les porcs influe directement sur la qualité de la viande. Et on admet depuis des siècles que “les animaux qui paissent dans les bois, dans les champs et réalisent de l'exercice à l'aire libre sont meilleurs que ceux que l'on produit intensivement et en captivité

· Harmonie...

Tous nos produits proviennent de porc ibériques qui ont étés alimentés par des glands et dans un pâturage naturel d'Extremadure, et ce jusqu'à leur abattage. cette alimentation spontanée donne lieu à une saveur et une couleur spécifique de la viande.

Le gland contient une série d'huiles essentielles dont l'arôme imprègne les viandes même de l'animal. Ainsi, la graisse produite par ce type d'alimentation est plus fluide et se réparti plus uniformément entre les fibres musculaires du jambon.

Les graisses de porc ibériques de bellota ont plus de 55% d'acide oléique (monoinsaturé). Ces graisses, comme cela a été démontré par de rigoureuses études scientifiques, produisent un effet bénéfique sur le cholestérol dans le sang, créant un hausse du taux de cholestérol bénéfique (HDL) et réduisant le taux de cholestérol dit "mauvais" (LDL).

La proportion total d'acides gras insaturés dans la graisse des produits séchés de porc ibériques alimentés avec des glands est de plus de 75%, ce qui permet à cette viande d'être la meilleure pour la santé cardiaque (par rapport à toutes les graisses animales). Le mérite n'est pas uniquement due à la race de porc, mais son alimentation influe beaucoup.

En plus de cet effet bénéfique sur le cholestérol, le jambon ibérique apporte protéines, vitamines B1, B6, B12 et acide folique, bénéfiques pour le système nerveux et le bon fonctionnement cérébral. Il est également riche en vitamine E, a un pouvoir antioxydant, et apporte les minéraux suivants calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore, sélénium.

En ce qui concerne l'apport énergétique, 100 grammes de jambon ibérique de bellota apportent moins de 250 kcal, ce qui, avec une consommation modérée, ne remet pas en cause une diète hypocalorique.

· Qualité...

Alqueva, de production limitée, répond aux critères du Real Decreto 1469/2007, du 2 novembre, dans lequel a été défini la norme de qualité de production régulée pour la viande, le jambon, la palette et la caña de lomo ibérique.

Pour certifier qu'un porc ibérique a été nourris avec des glands en montagne, il y a des inspections des champs, avec connaissance de las dehesas et des visites successives d'inspecteurs indépendants. Certicalidad , entité indépendante, accréditée pour des inspections, est responsable de réaliser ces rendez-vous d'inspections. D'autre part le séchage artisanal est réalisé dans des caves et séchoirs naturels ou installations homologués par la CEE.

· Elaboration du jambon...

Une fois finalisée la phase en montagne, quand les porcs ont atteint leur poids optimal, ils sont transporté à l'abattoir pour leur dépeçage. On procède à la coupe des jambons et palettes dont le processus de fabrication est le suivant :

Salaison:

Les jambons et palettes sont recouvertes totalement avec du sel naturel permettant ainsi la stabilisation des enzimes et la parfaite conservation des pièces. Le temps de salaison varie en fonction du poids, il est environ d'un jour par kg. La température oscille entre entre 1 et 5º C.

Lavage:

Une fois le salage terminé, les pièces sont lavées à l'eau sous pression et avec des machines permettant d'éliminer le sel qui reste en superficie.

Postsalage ou asentamiento:

lors de cette phase, se produit une répartition homogène du sel dans les tissus et une lente élimination de l'eau, atteignant ainsi sa consistance adéquate.

Cette étape s'étend entre 1 et 2 mois suivant la taille de la pièce.

Séchage ou maturation du jambon:

Les pièces sont ensuite portées dans des séchoirs naturels où elles restent entre 6 mois et un an. Lors de cette étape, certains facteurs, comme le climat, la température, l'humidité, la pression atmosphérique, ainsi que la touche du “maître charcutier” seront déterminants pour la qualité des jambons et des palettes. Par ces mois de repos, on assure la conservation des pièces et favorise la distribution uniforme des graisse dans le tissus musculaire, ce n'est qu'une fois imprégnée qu'elle conserve tout son arôme.

Vieillissement en cave:

Les pièces restent ensuite en cave entre 12 et 24 mois a une température stable entre 8 et 10 ºC. Ainsi, son évolution sera complète et atteindra une harmonie des arômes et de la texture caractéristique exigée par la Certification de Bellota.

Enfin, les experts réalisent la technique du “calado” et, guidés par leur odorat et leur expérience, détermineront si les pièces ont atteint la qualité suffisante pour êtres vendue.

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