Lomo Ibérique Pur de Bellota (nature) Maldonado

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Lomo Ibérique Pur de Bellota (nature) Maldonado

Ce merveilleux Lomo est le résultat de l'association de porcs ibériques de pur race; avec l'écosystème unique de Alburquerque, au coeur de la Dehesa d'Extremadure soit plus les 20 mois d'engraissage, des yeuses, des glands, des pâturages libres, un air pur, de l'eau, et du soleil... Grâce à sa maturation dans les séchoirs naturels pendant une période de 6 mois environ, ce Lomo acquière une couleur, un arôme et une saveur incroyable, pour les palais les plus exigeants.

Description: Produit cru - séché, élaboré avec l'échine du porc ibérique pur de bellota, pratiquement sans graisse externe, mariné avec des épices, condiments et additifs autorisés, embossé en tripe naturelle et séché le temps nécessaire à sa maturation. · Classification : Deux types, Lomo ibérique pur de bellota en rouge et Lomo ibérique de bellota en blanc. · Caractéristiques organolépticas: COULEUR: caractéristique du rose fonçé au rouge pourpre ODEUR ET SAVEUR: caractéristiques procurées par les épices et les condiments, conjugué au processus de maturation. TEXTURE: consistance ferme et compacte au toucher. · Valeur nutritionelle: HYDRATES DE CARBONE: 0,8 %. PROTEINES: 39.8 %. GRAISSES: 17 %. Kcal-Kjl.: 315 Kcal./ 1318 Kjl · Caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques: Forme cylindrique, plus ou moins régulière, d'une longueur variable. Consistance ferme et compacte. Extérieurement, la tripe est adapté au produit sur toute sa superficie, permettant à la flore commune à ce produit de se développer. Homogène et lise à la coupe, la masse musculaire est un tout continu, qui présente quelque infiltrations de graisse et un aspect caractéristique marbré. · Normes d'application: Real Decreto 1469/2007, qui régit la Norme de qualité de la viande, du jambon, de la palette et du Lomo Ibérique · Date de péremption: Nous vous recommandons de le consommer dans les 2 ans suivant la vente. · Conditions de conservation: Lieu sec et frais (entre 10º y 20º). Une fois coupé, vous devrez le consommer immédiatement ou l'envelopper dans un papier de parafiné ou un film transparent, afin d'éviter le contact à l'air libre. · Etiquette: de couleur noire et blanc. · Emballage: Les pièces arrivent enveloppés sous vide dans une caisse en carton ou en bois. · Information complémentaire: Les Lomos sont séchés dans les séchoirs pendant une période d'environ 6 mois, lui permettant d'acquérir sa couleur, son arôme et sa saveur tant appréciée par les plus fins palais.

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Mieux connaître ce produit - Jamón Maldonado

La race de porc ibérique est unique au monde et est élevée uniquement dans les dehesas (pâturages) du sud ouest de la péninsule. C'est pour cela qu'on ne peut pas vraiment comparer un jambon ibérique avec les jambons italiens "prosciuttos"de Parme et San Daniele ou encore avec le Bayonne français. Ces jambons proviennent de porc blanc commun, tout comme le jambon de Grenade ou Teruel qui proviennent exclusivement d'animaux qui descendent côté paternel de la race Duroc et côté maternel des races Landrace et Large White.

Parmi les jambons ibériques, le prix d'excellence gastronomique est décerné au bellota, tous ceux qui l'ont goûté peuvent le confirmer. Les plus connus et appréciés, sont ceux des Dehesa (pâturages) de Extremadura (comme ceux de Maldonado), de Guijuelo, de Huelva, et Pedroches. Ces derniers ont d'ailleurs la Dénomination d'Origine (DO) et un conseil de régulation qui certifie leur élaboration et leur qualité.

L'aspect du porc ibérique est caractéristique : petite tête, groin effilé, cou court et très musclé, sabot ouvert et noir, poil fin et rare, peau sombre ou avec des tâches blanches, et pattes longues, fines et musclées qui leurs permettent de courir de grandes distances à la recherche de glands.

En raison de sa particularité génétique, c'est une race unique au monde, capable de stocker beaucoup de lipides qui s'infiltrent dans leurs masses musculaires, ce qui donne à la viande sa caractéristique veinée et une incomparable onctuosité, texture et arôme. Parce que ces porcs mangent en marchant, ils produisent moins de graisses superficielles et plus de graisses marbrées en profondeur.

Jambon Ibérique de Bellota

Les glands provenant de chênes des dehesas (pâturages) espagnols constituent l'alimentation de base des porcs ibériques pendant la période en montagne. La période du grand festin débute en automne avec les glands qui sont déjà tombés au sol. L'apogée dure trois mois, entre novembre et janvier. Les porcs sont élevés en liberté, mangent des glands, pâtures et herbes aromatiques des pâturages jusqu'à ce qu'ils soient rassasiés. C'est un processus cher, car deux hectares de pâturages sont nécessaires à nourrir, en pâtures et en glands, trois porcs.

Pendant la phase d'engraissage, le porc ibérique peut manger jusqu'à 12 kilos de glands par jour, un fruit avec des graisses mono et poly-insaturés et riches en glucides qui apportent à la viande ses particularités aromatiques et gustatives et d'évidents bénéfices cardiovasculaires. Le professeur Grande Covián disait que le porc ibérique est une olive sur pattes parce que sa graisse est riche en acides gras mono-insaturés et en acide oléique

L'effort physique que réalise le porc dans la recherche de son alimentation retarde leur engraissement dont le poids ne dépasse pas les 180 kilos et leur procure encore plus de graisse, ainsi leur viande est plus juteuse et d'une saveur exceptionnelle.

Boucherie Cárnicas Maldonado

Cette boucherie est localisée dans la ville de Alburquerque; dans la plaine de la Sierra de San Pedro, à 500 mètres d'altitude. Le principal environnement naturel, la dehesa (pâturage) de chênes; écosystème créée par l'intervention humaine, à partir des bois méditerranéens, permet l'exploitation en parfaite harmonie avec l'environnement.

Les caractéristiques climatiques de la région : étés chauds, hivers doux et peu pluvieux; influent dans le développement de cet écosystème, permettant une maturation adéquate des produits élaborés avec les animaux élevés là bas.

L'évolution des pâturages et du porc sont liés. Nous trouvons ici une race autoctone d'origine méditerranéenne, le porc ibérique, pur dont l'origine de l'espèce est Sus Mediterraneus, qui s'alimente de glands et autres produits des pâturages, auquel ils sont parfaitement adaptés. Les porcs ibériques pur de bellota constituent seulement 2% du cheptel ibérique espagnol.

Caractéristiques de l'environnement et des matières premières

La zone de Alburquerque a été, depuis des millénaires, une importante zone de production de porc de qualité et, par conséquent d'élaboration de produits dérivés.

La nature est savante et a mis l'animal dans un lieu adéquat pour sa croissance et son exploitation; en effet, le meilleur lieu pour l'élaboration de produits ibériques est la zone où les porcs sont exploités.

Objectifs de l'entreprise

1. Elaborer les meilleurs produits

L'objectif est d'élaborer les meilleurs produits ibériques; ainsi, dans la boucherie Cárnicas Maldonado le concept de qualité est plus important que celui économique ou productif. Les caractéristiques de l'environnement et des animaux, telles que nous les avons décrites, permettent l'obtention de matière première de qualité inégalable.

Comme la qualité est le but de la boucherie Cárnicas Maldonado, en sélectionnant les meilleurs porcs ibériques purs et en maintenant un contrôle direct durant tout le processus d'élevage, elle garanti aux porcs, une vie calme, en liberté, et l'apport d'aliments qu'offre le pâturage (les glands, la pâture, les tubercules, etc...).

La boucherie Cárnicas Maldonado , est fidèle à l'idée de travailler avec cette matière première, malgré que le coût de l'animal soit élevé, si on prend en compte que sa croissance est plus lente, et que l'âge de sacrifice est de 22 à 24 mois contre huit à douze des porcs ibérique croisés.

2. Soin dans l'élaboration des produits

Nous savons que le produit final ne dépend pas exclusivement de la matière première utilisée, mais que le processus de fabrication est également important.

Dans la boucherie Cárnicas Maldonado la fabrication est à la hauteur des matières premières qu'ils utilisent, ils poursuivent des techniques artisanales, de tradition millénaire, et respectent les processus de séchage naturels – par exemple, le séchage de leurs lomos est réalisé en huit mois au lieu de deux généralement.

Tout cela leur permet d'obtenir des produits de texture, d'arômes et de saveurs comme à l'origine.

3. Viandes de nos Porcs Ibériques Purs de Bellota

Le porc ibérique de race pur et de bellota, procurent non seulement les meilleurs jambons et palettes du monde, d'une extrême qualité, mais elles constituent aussi des pièces de viandes d'une grande valeur gastronomique. Ces pièces sont de couleur rouge intense, propre aux animaux élevés de manière totalement naturelle, ayant une forte infiltration de de graisse, qui leurs confère son aspect marbré.

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Panier

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